这几年，兰州牛肉面在餐饮圈里掀起了不小的风潮，一开始资本纷纷涌入，品牌像雨后春笋一样冒出来，都进了商场，装修得豪华气派，价格也是随之上涨，越来越高。

没过多久，就传出关门、亏损的消息，让人直摇头。拿和府捞面来说，从2020到2022年，这三年亏损额超过7亿，门店数量也没像预期那样扩大。陈香贵、马记永、张拉拉这些品牌，也遇到类似困境，部分城市关店率高达50%。

兰州牛肉面在中国餐饮界算是老牌了，据统计，全国面馆超过40万家，其中兰州拉面占了大头，差不多有20万家。大部分都是青海化隆的人开开的，遍布全国的街头巷尾，价格也挺实惠的，一碗普通的差不多15块，靠的是出餐快、味道稳定。

其实，资本突然看中它，主要是看中潜力巨大。中国人喜欢吃面，可头部品牌少，要是能实现标准化连锁，打造出类似麦当劳那样的规模，盈利空间真不小。另外，它的毛利率挺高，能超过60%，比起一般餐饮都强不少。出餐速度也是一大优势，拉面、煮面和配料加起来两分钟就弄完，汤底和食材还能通过中央厨房统一供应，既保证品质，又能很好控制成本。

2021年可以算是个高光时刻，融资事件接连不断，兰州牛肉面相关的企业筹集了超14亿。陈香贵从2020年起步，到年底门店数量突破200家，位置多在商场和写字楼附近。马记永也拿到了腾讯的投资，扩展速度非常快。张拉拉合作了上百家门店，而和府捞面更是厉害，一年就融资了8亿，估值直冲70亿。这些品牌都改变了传统街边店的形象，进商场后，店面设计变得更现代，价格也变高，平均在25到50块一碗，基础牛肉面起价至少26元。整体走的是高端路线，主要吸引白领和年轻消费者，强调品质和体验感。

不过事态的发展不太妙了，到了2022年，情况开始露出端倪。从财务报表来看，和府捞面在2020年的营业收入是11亿，亏损2亿；2021年收入提高到17亿，亏了还是2亿；2022年，收入降到14亿，亏损扩大到3亿，三年累计亏损超过7亿。门店数量从巅峰时期的几百家逐渐减少，实际上运营的店面远没达到预期。陈香贵原本计划2022年开到350家，但到现在还徘徊在200家左右，郑州等地的关店率高达50%，全国平均也有14%。张拉拉关店比例高达43%，从签约的100多家店，剩下的也就56家。马记永的关店率是14%，扩张的脚步也停了下来。这些数字可不是瞎编的，是行业内幕和媒体的统计数据。

为啥这么快就“翻车”了呢？主要还得怪成本太高，这可是头号杀手。开一家商场店，投资绝对不少。张拉拉加盟费要8.8万，装修费得花25万，设备还得6.8万，消防空调也是6万，总共起码得57万起步，当然还不包括租金、水电还有人工呢。商场的租金更是贵得吓人，2023年全国大型购物中心平均日租金每平米27元，一家100平的店月租就得8万多，成本占比高达20-30%。再加上食材和推广费用，想赚点钱，月营业额得突破30万，可现实中很多店都做到不了这么多。店铺选址得挑一线城市的核心商圈，人流量大，可竞争压力也少不了。

再说了，消费者们可不买账呢。市面上传统的兰州拉面一碗才15块钱，味道差不多，哪轮到去商场里花双份的钱？调查数据显示，中国中餐快餐的预算，半数人都控制在20元以内，八成人不超过30元。可是，要是客单价涨到35到50元，打工一族都觉得压力大呀。外卖的比例也不高，只有十成左右，因为面条容易坨，送到手里口感打折，大家都挺挑剔的。

疫情一过，经济没好转，大家钱包都紧，好像消费水平都降低了。高薪行业裁员频繁，不少人转行做外卖或滴滴，买东西变得更讲究性价比。像星巴克、喜茶这些高端品牌也受到影响，库迪咖啡一杯只卖9.9元，竟然一年开了六千家。餐饮方面的数据也显示，人均消费超过三百的高端餐厅门店在减少，而中低端的门店反而在增加。

品牌们都试过一些新招儿。陈香贵推出9.9元面的活动，短时间吸引了一波客流，不过一停就回归原本的情况。和府捞面则选择转加盟，降低门槛，但食品安全的问题开始浮出水面，2024年还有报道说个别店操作不规范，影响口碑。创始人李学林早年原是做手机零售的，后来转行做餐饮，2012年成立品牌，强调直营和供应链管理，2020年营收突破10亿，但扩张太快，管理跟不上节奏。姜军创立的陈香贵，起初从酸菜鱼类目跨界而来，2020年开第一家店，迅速复制，但随着市场逐渐饱和，投资人的钱也亏了不少。

从整个行业来看，这可不是个例。餐饮行业融资热了一阵子，之后就会经历些回调。2021年资本大量涌入，到了2022-2023年，经济压力大，消费能力就显得不那么强了。兰州牛肉面虽然在全国范围内挺受欢迎，但想走高端路线挺难。街边的小店靠薄利多销还能维持，商场里的店租贵得吓人，得有更高的翻台率才能赚得舒服。白领们午餐时间有限，商场停车又不方便，很多人宁愿点外卖或者拿便当。数据显示，快餐和小吃的平均毛利润在52.9%左右，兰州牛肉面利润能高点，但扣掉成本和费用后，剩下的利润也不多了。

到了2024年，情况还没有太大改善。和府捞面虽然年收入达25亿，但仍在亏损，门店数量也从之前的几千家缩减到几百家。陈香贵的门店有190家，马记永和、张拉拉之类的品牌也都放慢了扩张步伐。2025年上半年，行业数据显示，关店潮持续，一线城市商场的空置率逐步上升。投资人开始反思，过去的调研过于乐观，忽视了经济周期对行业的影响。品牌高管变动频繁，不少人选择离开，资金链也变得吃紧。

从长远来看，兰州牛肉面这条路还是有潜力的，不过得接地气才行。靠降价、优化供应链、提升外卖体验，或许是破解困局的办法。有些品牌会增加肉量，推出套餐，试图吸引顾客回归。可是竞争也挺激烈的，蜜雪冰城、瑞幸这些低价牌子的品牌也在抢市场。创业者得算清楚账，开店前一定要调研清楚本地的消费水平，不能盲目跟风。资本退潮后，活下来的关键靠实力，不是靠大撒币。

这事儿也提醒餐饮从业者们，品类火得热火朝天时，可不能只盯着表面看。兰州面的历史悠久，土壤厚，地道特色强，可是想做高端转型，得得跟上消费者的实际需求。消费者要实惠嘛，品牌还得赚钱，俩者之间的平衡挺难把握。未来，谁能先顺应降级的大趋势，谁就能稳住脚跟。这一切，也说明这些商场里的牛肉面撑不住，根本原因还在成本和市场需求不对等，得从中吸取点教训。