自1949年新中国成立以来，中华人民共和国政府就非常重视对友好国家元首及贵宾的接待工作。1972年2月，时任美国总统理查德·尼克松应邀对中国进行了历史性访问，这是中美两国自1949年断交以来时隔22年重新建交的重要契机。面对这一具有重大外交意义的盛会，中方做了精心周详的准备，尤其是在国宴菜品的设计和烹制上下了很大的功夫。那么，在这场中美两国要员齐聚的国宴上，究竟摆上了哪些拿手佳肴呢？难道单单是一些平常的家常菜就能满足大场面的需求吗？让我们一起期待答案的大揭秘！

一、关于国宴菜肴的由来和烹制要求

自古以来，中华民族就有＂食疗养生＂的智慧。在中国源远流长的饮食文化中，菜品的选材和烹制不单单追求美味可口，更蕴含着保健调理、寓意吉祥的哲理。正所谓＂吃得一口好汤，健康活到九十九＂。

举个例子，中国的八大菜系之一 - 川菜，就以麻辣咸鲜著称于世。可谁知道，川菜对辣椒的大量使用，除了遵循四川本地人＂一日三辣＂的饮食习惯外，其实也有防湿疗体的医疗保健含义。四川地处亚热带季风气候，湿热纷扰。而辣椒性大热，能发汗祛湿。所以麻辣对于川人而言，不仅是一种味觉追求，更是一种生存之道。

可见，中国饮食文化自古就注重营养搭配和食疗理念。而对于隆重场合的国宴而言，这种注重＂食疗合一＂的理念就更加凸显。国宴肴馔的烹制，不但要符合营养搭配的需求，也要体现菜品的吉祥寓意。

比如，国宴上常见的一道佳肴叫＂鱼翅＂，寓意＂年年有余＂。而有些菜名虽不吉利，但只要烹制讲究，同样可入宴席，譬如＂狮子头＂一词听上去极不吉利，但菜品本身却用蟹肉、虾仁等顶级食材精致烹制而成，寓意祝贵宾＂狮子一般精神旺盛＂。

此外，国宴上的每一道菜品，无论主料还是配料，从选材到烹调程序，都追求极致完美，对厨师的刀工和烹饪手艺要求也是极高。

我们以经典菜品＂盐封鸡＂为例，只一道菜就足见中国古代烹饪技艺的精湛绝伦。先说选料，非得挑选一只半斤重、八两来足、三脚利索、四翅齐全的活鸡。而后处理，要剪去鸡爪、内脏等杂质，连带剩余的血沫、肝脏等全都除净。

等到清理完毕，接下来就是盐制部分。先用精盐腌渍整只鸡，使肉质入味、滋味馥郁；腌好后还要在鸡体上涂抹一层厚厚的盐衣，数小时后薄衣变硬后还要外裹油灰，最后整只鸡像是被泥浆封装在内。再把这只被封装好的鸡扔进炭火中烧烤三小时，最终鸡肉才能熟透酥烂。

由此可见，做一道看似简单的＂盐封鸡＂，其实需经过数道复杂的程序，对厨师的火候掌控、手艺精湛程度要求是极高的。不仅如此，国宴菜品对食材本身的新鲜度也是极为看重的，很多进口食材甚至需亲自派员前去采购。

总的来说，中华国宴菜就如一部历史的活化石，体现了中国饮食文化的博大精深，彰显了中华民族的智慧与匠心。同时，烹调国宴佳肴对厨师的素质要求也是极高的，既要顶级烹饪技艺，更需对中国饮食文化有透彻理解。所谓＂吃，就是人生的全部＂在这里得到了最好的诠释。

二、淮扬菜在当时国宴中的突出地位

淮扬菜系作为中华菜系之一，发祥于江苏地区的扬州和淮安两城，因此也被称为＂扬淮菜＂。淮扬菜自唐朝时期就已初具雏形，到了明清两代则成为全国瞩目的地方风味佳品，并成为宫廷御膳的重要菜系之一。

对淮扬菜肴的烹调，最为注重的是＂回味无穷＂的口感体验。所谓＂回味无穷＂，即每一道菜品入口之初给人以清鲜爽口的味觉感受，过后却会在舌尖上荡漾出无穷的余香回味。淮扬菜多以江鲜湖鲜为主料，善于发挥食材的原味精华，烹调时对刀工拿捏和火候掌控的要求极为严格。

淮扬菜最具代表性的名菜有松鼠鳜鱼、三丝鱼翅、软兜长鱼、清炖蟹粉狮子头等。其中松鼠鳜鱼可谓是淮扬菜中的扛鼎之作。这道菜品材料虽只是普通的小小鲜鲫鱼，但烹制过程之复杂，着实令人咂舌。

首先，得将鲫鱼剥净鳞甲，再用薄刀细细剖身除去肠肚、鱼骨等杂质，只留下完整无瑕的鱼肉。其次，用笊篱将这些处理过的鱼肉编织成＂松鼠状＂，同时还要将鱼头切割成＂狮子头＂状以饰其上。待编织成形后，还需将之浸泡在精盐汤中一个时辰以去腥味。最后方可放入炖锅内，加入精选的上等料酒、香菇、火腿等多种佐料，加以慢火煨烧数小时，才能酝酿出那股＂回味无穷＂的醇香气息。

可见，一道看似简单的松鼠鳜鱼，其制作过程之复杂程度，对厨师的刀工和火候掌控都有极高的要求。一丝马虎便会前功尽弃，所谓＂食不重则伤＂，是极有道理的。

1972年2月那场具有重大历史意义的国宴上，中方之所以选择淮扬菜系为主线，其缘由正在于这一菜系讲究＂刀工火候＂、＂体味归芳＂的烹调理念与国宴佳肴的高标准要求不谋而合。当时的具体菜品安排中，除了上文提到的松鼠鳜鱼、三丝鱼翅等经典名菜之外，国宴还特意为尼克松一行呈上了其他几道颇有代表性的淮扬菜肴:

其一是软兜长鱼，取材为生猛草鱼，经过数道复杂工序烹制而成，除了鱼肉本身保留了鲜嫩多汁的口感，还透着浓郁的酒香味。其二是清炖蟹粉狮子头，以上等阳澄湖大闸蟹和虾仁精心雕琢而成，造型可爱，味道鲜美。

此外，还有源自扬州名菜的梁溪脆鳝、盐水浸鸭等。这些都是淮扬菜的拿手好戏，自然也成为了当时宴会上的精品佳肴。正是因为这些极富地方特色的淮扬名菜的呈现，让这场国宴的菜品布置给人留下了深刻印象，展现了中华民族源远流长的饮食文化。

通过对淮扬菜肴的品鉴，尼克松一行对于这种体味绵长、味香袭人的烹调手法赞不绝口。而我们今天回顾这段历史，也可以从这场盛宴菜品的选择中，感受到中国政府当年对这一外交盛会的高度重视，以及对中华饮食文化的自信传承。

三、北京菜在此次国宴中的亮相

作为中国的首都，北京自然也有自己独特的地方风味菜肴，并在1972年那场具有重大外交意义的国宴上与淮扬菜并驾齐驱，共同展现了中国饮食文化的博大精深。

北京菜自东汉时期就已初具雏形，到了明清两代则达到了鼎盛时期。北京菜最显著的特点，就是注重营养搭配、讲究口味清淡、烹调手法精细。这与北京作为中央政权所在地，朝野上下对饮食的高雅追求是分不开的。

不同于南方菜系追求厚重油腻、火候高温的烹调手法，北京菜更加注重保持食材的原味清鲜，烹调时力求＂温润入味、味同体香＂，注重食材营养均衡搭配。这一点与中华饮食文化对食物的＂养生之道＂理念不谋而合。

除此之外，北京菜对于烹饪工艺和刀工要求也是极为严格的，追求每一道菜的造型优美、色香味俱全。比如北京菜中有一道名菜叫＂漱流子鸭＂，其烹制过程就堪称工艺精湛。

首先是鸭肉部分，需将鸭子剁成数十块，再用棉纱一点点围裹上去，做到层层包裹密不透风。其次是腌制上汤的部分，需将鸭骨、老姜、生抽，连同大料等配料熬制数小时才成。待腌制好后，再将裹着棉纱的鸭肉一块块浸入汤中，用文火慢煮数小时，最终鸭肉才能熟透入味。

可见，这道＂漱流子鸭＂的烹制程序之复杂繁琐，光是鸭肉包裹程序就需三五个时辰，汤料熬制又费时费力，全过程之精细可见一斑。但正是因为如此精工细作，这道菜品的外观才能做到色泽红亮、鸭肉香嫩多汁，方能名传数百年，成为北京菜中的经典之作。

在1972年那场盛会的宴席上，中方除了呈现淮扬菜的精粹之外，北京菜这一地方风味佳肴也是重头戏之一。具体的菜品安排中，既有能彰显北京菜烹调精髓的＂漱流子鸭＂之类经典名菜，也有富有京味特色的其他家常小吃，让尼克松一行对北京菜有了全方位的体验和品鉴。

其中，除了上文提及的＂漱流子鸭＂之外，当晚的北京菜佳肴还包括有＂全家香酥鸭＂、＂樱桃肉＂、＂三鲜华子＂等道地京味小吃。

＂全家香酥鸭＂取材自北京最著名的本帮菜之一酥鸭，将鸭肉切成薄片，两面交叉裹上面衣，经过油炸后呈现金黄酥脆的口感。而＂樱桃肉＂和＂三鲜华子＂则属于北京特色小吃，前者是用上等猪里脊肉包馅而成，后者则是用黄瓜、西红柿等蔬菜和肉馅混合制作。虽然只是一些看似简单的家常小吃，却也能让人领略到北京菜讲究营养搭配、注重清鲜味道的烹调理念。

通过这一系列北京特色菜品的呈现，尼克松一行对北京菜产生了浓厚的兴趣。而在会后的多方评价中，北京菜这种＂清新淡雅、营养均衡＂的风格也获得了诸多赞誉，被认为是这场盛宴菜品的亮点之一。可见，北京菜在当时的这一国宴上扮演了重要的角色，与淮扬菜一道展现了中华饮食文化的精粹。

四、其他菜系佳品在当晚国宴中的呈现

作为一次具有重大外交意义的国宴，中方在菜品的筛选安排上无疑是用尽了浑身解数。我们不难发现，淮扬菜和北京菜作为主打菜系在当晚的宴席上扮演了主角，但除此之外，其他几种地方风味菜的精品也在这场盛会上亮相，让整场宴席的菜品布局更加丰富多彩。

其一是川菜，这一中国八大菜系之一在当晚国宴上也是占有一席之地。具体的川菜佳肴有什锦麻婆豆腐、蚂蚁上树、夫妻肺片等。这些道地的川味菜品，口感麻辣鲜香，与淮扬、北京两大菜系口味清雅的风格形成了鲜明对比，为整场宴席增添了更多层次感。

其二是粤菜，作为中国八大菜系之一的广东菜也在当晚亮相。主要的代表菜品有白切鸡、咸蛋黄麻花酥等。白切鸡是广东最著名的菜式之一，选料上乘白皙嫩滑，烹调时下足了功夫，切作薄片摆盘精美。而咸蛋黄麻花酥则属于广式点心小吃，外酥里嫩，香味扑鼻而来。

其三是湘菜，具有＂霸王风范＂的湘菜在当晚国宴中也有呈现。代表菜品有武昌鱼、酱香杀猪菜等。武昌鱼取材上选用鲜活草鱼，烹调时则将鱼肉嫩滑的质感与麻辣香味完美结合。至于酱香杀猪菜，更是湘菜中的经典名菜，香辣可口。

此外，其他如徽菜、闽菜等地方菜品在当晚国宴上同样也有一些亮相。总的来说，这些除了淮扬、北京两大主力菜系之外的其他菜肴，虽然只是作为点缀出场，但确实为整场国宴增添了不少味道层次和风格多样性。

比如，川菜的麻辣鲜香、粤菜的清雅怡人、湘菜的粗狂霸气，无一不在这场盛宴上展现了自己独特的魅力。而正是因为如此丰富多彩的菜品搭配，使得整场国宴的菜品布局显得极为考究用心，也让尼克松一行对中国饮食文化有了更加全面的认识和体会。

当时在场的一位美方翻译回忆说，尼克松对这场宴会的菜品给予了极高评价，认为每一道菜无一不是用心良苦，且色香味俱全。他们从未见过如此热情周到的招待，整个过程宾主尽欢。对于不同地区不同风格的中国菜，尼克松也都有试尝并做出了自己的评判。

比如对于川菜，尼克松认为味道确实很重，而自己则更偏爱淮扬、北京这类清雅柔和的口味。而对于湘菜的＂霸气＂风格，他也颇为赞赏，认为虽然口味比较生猛，但却也彰显出一种豪迈气概。总的来说，尼克松对这场国宴的菜品评价极高，认为充分体现了中国饮食文化的博大精深。

这场具有重大外交意义的国宴，不仅为中美两国关系的正常化迈出了关键一步，同时也通过菜品的精心布置，向世人完整展现了中华民族源远流长的饮食文化。正是因为菜品的精心策划和丰富搭配，这场宴会才得以如此精彩纷呈，成为中美外交史上一个难以磨灭的经典场景。

五、宴会菜品的精心部署折射了中国的高度重视

回顾1972年那场具有开创性意义的中美国宴，除了菜品本身的精彩纷呈之外，宴会菜品精心部署的全过程，也折射出了中国政府对这一外交盛会的高度重视。

早在宴会举办前数月，中国政府就已经开始了菜品的精心策划。当时，最高领导人就曾多次主持召开专门会议，研究讨论宴会菜品的选择和布置。与会者不仅有政府高层官员，还有国内著名的烹饪大师们。

大家在会上反复探讨，应该选择哪些菜系作为宴会主力，哪些名菜应该入选，以及菜品的具体搭配和摆盘等诸多细节问题。有的领导人提出，既然这是对美国总统的接待，菜品的选择就应该体现出中华民族的饮食文化的精华所在。

因此，最终被确定为主力菜系的淮扬菜和北京菜，无疑是最合适不过的选择。淮扬菜作为国宴主打，能够充分展现中国南方菜系的精髓；而北京菜则代表了中原地区的饮食风格，两者并重可谓是体现了中华饮食文化的最高水准。

除了菜系的选择，具体菜品的挑选也是一个极为谨慎、反复推敲的过程。比如宴会主菜松鼠鳜鱼，就是在数十种建议菜品中反复比选出来的。大家认为这道菜色香味俱全，烹调手艺精湛，最能展现淮扬菜的精华所在。

同理，北京菜中的＂漱流子鸭＂等名菜也是经过层层筛选才最终入选。而其他川、粤、湘等地方风味佳品的呈现，同样也是为了让整个菜品搭配更加丰富多彩、体现中华饮食文化的博大精深。

值得一提的是，为了这次盛宴，中方不惜从全国各地广纳能工巧匠，组成了一支由数十名国内顶尖厨师组成的烹饪大军。其中不乏当时已是＂钟馗＂级大师的知名厨师，他们将尽自己的全力，为这场具有重大意义的国宴奉献绝活。

不仅如此，就连食材的采购筛选上，中方也是精心部署，力求上乘。比如宴会上的阳澄湖大闸蟹、草鱼、鲶鱼等主料，都是从各地精挑细选来的上品。

可见，从宴会菜品的确定、厨师的选聘、到食材的采买，整个准备过程中国政府都是全力以赴、精心部署。这其中的用意也是非常明确的:就是要通过这场盛宴，向全世界展现中华饮食文化的博大精深，从而彰显中华民族的悠久文明和礼遇宾客的传统美德。

结尾

通过各方面的周密部署，最终这场宴会的菜品布置得以精彩纷呈、令人难忘。而当晚的盛况，也正如当时中国政府所期望的那样，在国际上产生了极大的反响，成为中美关系正常化进程中具有里程碑意义的一个环节。整个宴会的成功举办，被认为是对美国总统及其代表团成员的最高规格的接待，充分体现了中国政府的诚意。